日本最新研究显示，金枪鱼提取物可延长金枪鱼的保质期并稳定其肉色。日本最新研究显示，金枪鱼提取物可延长金枪鱼的保质期并稳定其肉色。根据发表在《食品科学》杂志上的研究结果，与未经处理的金枪鱼肉相比，经过金针菇提取物处理的金枪鱼在冷藏条件下的保质期最多可延长六天。东京大学水产科学技术系研究人员表示，鱼的氧化腐败与其肉色有关，而金针菇提取物恰恰有助于提高鱼肉颜色的稳定性。顺应“自然”趋势食物的氧化会影响其味道、颜色和质地等感官方面。由于不饱和脂质含量高，鱼产品尤其对氧化特别敏感。长期以来，食品行业非常重视这方面的研发，不断寻找BHA、BHT等天然物质作为添加剂，以延长产品保质期，口味温和，尽量避免人工添加。根据Frost and Sullivan 2003 年的一份报告，合成抗氧化剂的市场正在逐渐萎缩，由于消费者对天然抗氧化剂的渴望和市场获取的便利性，对草本植物提取物、维生素C 和E 等的需求增加。继续增加。增加。早些时候，同样的研究人员还在《农业与食品化学》杂志上发表了一篇报告。本研究的结果基于该报告。该报告还提到，金针菇提取物有助于防止金枪鱼和牛肉褐变。对于新数据，Huynh Bao 领导的研究人员准备了四份金枪鱼碎，每份每100 克碎肉含有0、1、3 和5 毫升金针菇提取物，然后研究人员观察了每份独立食物的反应剂量。据观察，与不含金针菇提取物的肉相比，添加金针菇提取物的金枪鱼肉在冰冻条件下的保质期分别延长了2天、4天和6天。此外，添加5 毫升金针菇提取物比添加500 ppm 的维生素C 或维生素E 更有效。金针菇提取物还可以起到保护肉色的作用，其作用与鱼肉的脂质氧化程度和肌球蛋白的形成有关。研究人员写道：“长期以来，金针菇作为一种传统食用菌被广泛应用于日常烹饪中，没有发现任何有毒物质。” “我们的研究发现，从金针菇中提取的亲水物质是一种可用于食品抗氧化的天然物质，其开发前景广阔。”他们补充道，关于提取物的用量，研究人员表示，是按照每100克肉添加5毫升来计算的，操作可以按比例增加到50毫升，1000克肉需要的金针菇提取物需要从500g金针菇中提取。”这种提取物的用量对于未来在食品行业的实际应用来说似乎并不多。我们已经在金针菇的培养基中发现了具有同样抑制作用的亲水性提取物。在大多数情况下，它们被丢弃或仅用作低效肥料。” “无论是考虑经济性还是工业废物处理对环境的影响，”鲍和他的同事写道，“基于金针菇废弃培养基的再利用来制备功能性提取物比使用可食用的果实更有价值。”资料来源：食品科学杂志
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